酱油的主要原料是大豆和小麦，它的酱制过程主要有两种：一种是高盐低温稀发酵工艺，其过程需3～6个月，发酵温和缓慢，有利于人体需要的醇类、酯类及氨基酸的自然生成，现在市场上的“宽”字和“万”字酱油就属于这一类；另一种是低盐高温固态发酵，一般20天左右即可酿成，固态发酵既不利于微生物活动，也不利于营养元素的生成。现在全国95％以上的酱油是用这种方法做成的。据了解，酱油的颜色是由酱油中氨基酸和糖类在高温下互相作用生成的化合物“焦糖”的作用，酱油的颜色越深，酱油中的氨基酸和糖类等有效物质成分消耗得越多，这样的酱油除了颜色之外，恐怕只剩下咸味了。更重要的是“焦糖”进入人体后不容易排泄，若长期进食含“焦糖”的食物，人体表面会有色素沉淀——色斑出现。用大豆和小麦这些纯天然物质酿制的产品颜色不会太深，真正优质的酱油看上去应该是透明的，酱油是调味品不是调色品。在日本，人们普遍喜食色淡、汁稀的酱油，因为汁浓的酱油过滤不彻底，杂质比较多，易沉淀。所以购买酱油时，除了看清标签外，还要把瓶子稍稍倾斜，检查瓶颈内圈有没有沉淀痕迹，再把瓶子倒过来，看一看瓶底有没有沉淀。
 |
